上海味道三十：【清炒螺蛳】

清明前后，江南人除了吃青团，也是吃螺蛳的最好季节。这是因为这时候的螺蛳刚从冬眠中醒来，泥腥味少，而且里面没有小螺蛳，肉质紧实鲜美，故有“清明螺、肥似鹅”的说法。而各类螺蛳中又以青壳螺蛳为上品，其壳青、薄、肉质细嫩。以前农家小河边淘米、洗菜的石台阶下就常常吸爬着很多这样的青壳螺蛳，用手一摸就能抓到一把。农贸自由市场上螺蛳算是十分价廉物美的食材，通常也就一毛钱一斤的样子。只是螺蛳买回来后剪螺蛳屁股是件吃力的生活。左手抓起一把螺蛳，右手一把剪刀或者老虎钳，用尽吃奶的力气咔嚓、咔嚓地剪，螺蛳屁股才应声落地。为了吃一碗螺蛳，常常手上会磨出小水泡。

剪好的螺蛳最简单的做法就是只放姜葱，花雕酒，酱油，盐和糖的清炒螺蛳。道地的上海人家做的一道功夫菜是把螺蛳肉与五花肉一起切成肉末塞在鲫鱼肚子里的【河鲫鱼塞螺蛳肉】。而上海的苏北人则常常把螺肉挑出和春天的韭菜同炒，取名“炒春伴”。

高邮出生的汪曾祺在他的散文【故乡的食物】描写道：”螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”

记得小时候“嘬螺蛳”的本领都是在妈妈千关照万关照下学会的。只能轻轻一嘬，否则会把那层薄薄的螺蛳盖（厣）吸到喉咙里。“嗦”一记，螺肉伴随着酱油汤汁应声入口，厣、肉在舌尖的作用下自然分离，再咪口啤酒，喝到微醺。“嗦”不出来的话，就用缝衣针把螺肉轻轻挑出来，可这挑出来的味道却大打折扣。童年记忆中嗦螺蛳比赛是看谁门前螺蛳壳的小山堆得高。

去年去成都都江堰点了辣味炒螺蛳，还是喜欢江南水乡人家的清炒螺蛳。检验一个人是不是老了，只要听他是不是老是唠叨小时候吃过的美食。

【做法】

1. 超市买来的海螺蛳放水里养一会儿
2. 取一块结实的木砧板，把养好的螺蛳开口朝下用三个手指捏住，所谓十拿九稳，用刀根部剁掉螺蛳屁股
3. 剁好的螺蛳放清水里，倒点食用油，再养一会儿
4. 反复搓洗螺蛳n>10遍，直到把螺蛳外壳洗干净
5. 热锅放油，放入姜丝，螺蛳，刺啦刺啦一阵爆炒，直到螺蛳的厣纷纷掉落；炒的过程别盖锅盖
6. 淋花雕酒，加上好生抽，倒点罐头鸡汤，糖，盐少许。汤要宽点，这样螺蛳灌满汤汁，嘬起来才容易
7. 撒葱花，白胡椒粉，装盘上桌

8. 倒酒