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上海味道二十九:【走油肉】

(2020-04-03 01:28:56) 下一个


 

从小吃食堂长大,放学了不回家而是先去食堂等饭吃。而食堂里的那道走油肉是我记忆中最好吃的美味之一。色泽红润、虎皮皱纹、肥瘦相间,层次完美却又入口即化。尤其是走油肉的肉皮那一层特别好吃,既有肥肉的软糯,又没有肥肉的油腻,配上一点青菜,好切得呒闲话讲。

走油肉和扣肉非常相似,都选用肥瘦相间的带皮猪五花肉,但做法略有不同。五花肉油炸之后需要把肉放在冷水中浸泡,让肉皮膨胀之后再蒸制。油炸、浸泡、蒸制三个步骤一步都不能少,尤其是浸泡的步骤非常关键,而且浸泡的时间要足够,这样炸过的肉皮才能充分涨开,做出来的肉皮才好吃。

 

【做法】

1. 选用肥瘦相间的带皮猪五花肉,放入冷水锅中煮40分钟,用筷子轻松地从肉皮上直插到底,说明五花肉煮得差不多七八分熟了,捞出后沥干水分,切成盒装豆腐大小的长方型

2. 用西餐叉子将肉皮扎成千苍百孔,也可以在肉皮上抹上一层蜂蜜

3. 烧热油锅后,肉皮朝下把五花肉放入锅中炸至金黄

4. 把炸好的五花肉放在冷水里浸泡三至五小时

5. 浸泡好的五花肉切成厚度在一指宽左右方块,皮朝上放入碗中,倒入酱油,姜葱,花雕酒,冰糖,白糖,盐少许

6. 放入蒸锅大火蒸二小时即可

7. 将部分肉汤单独大火收汁,淋在走油肉上。剩下的汤汁用来煮梅干菜或豇豆干做配菜。

 

附上一道新菜【凉拌西芹丝】

常用西芹炒百合,但这次把西芹切成细丝,配日式味噌色拉调料,非常爽口。

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阅读 ()评论 (13)
评论
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 'robato' 的评论 :哈哈, 你是我走失的远房亲戚吗?
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 '渔夫2号' 的评论 : 童年记忆!
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 'fengxiang' 的评论 : Miso & Mustard Flavored Dressing. 华人超市和日本店都有。
渔夫2号 回复 悄悄话 另外楼主有没有斗蟋蟀的文章?那也是童年一大乐趣啊
渔夫2号 回复 悄悄话 不知道和梅林罐头的走油肉比怎么样? 那个宁皱皱一点都不油
robato 回复 悄悄话 城里美食的第一高手。
就事论事^*^ 回复 悄悄话 小时候过年走油肉是一道大菜吃,记得油炸炸五花肉,但不知或忘了还要放在冷水里浸泡几小时
fengxiang 回复 悄悄话 收藏了走油肉的做法。谢谢分享。


凉拌西芹看起来很清淡,日式味噌色拉调料长啥样?在哪能买到?
诚信 回复 悄悄话 "从小吃食堂长大,放学了不回家而是先去食堂等饭吃, 而食堂里的那道走油肉是我记忆中最好吃的美味之一",

非常好奇, 这是什么食堂? 还是小时候?

德州老汤 回复 悄悄话 馋啊。。。。
GoBucks! 回复 悄悄话 制作过程似乎也是出气疗法(指扎针),可怜的猪
海尾归 回复 悄悄话 也就过眼福啦。谢谢分享,技巧儿学啦!
花似鹿葱 回复 悄悄话 都是美味啊。。。。
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