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上海味道三十二:【葱烤鲫鱼】

(2020-05-02 14:58:17) 下一个

 

河鱼中有“鳊白鲤鲫”四大佳鱼,低档点的就算“青草鲢鳙”四大家养鱼了。其中河鲫鱼可以算是陪伴我们童年最常吃的活鱼了。上海本帮菜里葱烤鲫鱼是一道经典年菜,不仅味道鲜美,而且“鲫”在上海话里发“吉”音,也算是讨个好口彩。

 

我小时候十二,三岁就提着菜篮子在菜市场讨价还价了。那时候二、三两一条的鲫鱼也就一块钱出头一斤;一斤以上的活鲫鱼会卖到二块钱一斤,这种大鲫鱼用上海话叫“老板鲫鱼”。外公喜欢钓鱼,放寒暑假去外公、外婆家,常常能吃到外公钓回来的鲫鱼。只是鲫鱼刺多,狼吞虎咽的年纪,不时地被鱼刺卡住喉咙。外婆便急着吆喝:快咽口大饭团!

 

刚来美国的时候,华人超市的活鲫鱼只卖2.99一磅,如今已经涨到7.99一磅。涨归涨,我家还是照买不误,童年的味道是不讲价钱的。超市里杀鱼的墨西哥兄弟都会把鱼清理得片甲不留,因此我通常都是把鱼买回来自己杀,一是大条的鲫鱼都会有一肚子的鱼籽,红烧的鱼籽味道鲜美,弃之可惜。不过,小时候常听大人们说:鱼籽不能多吃,多吃了人会笨。而在我看来,鲫鱼里最好吃的部位却是那一小片鲫鱼舌头,这可是个绝佳美味。清人童岳荐的《调鼎集:清代食谱大观》第四卷里这样描述鲫鱼:江鲜部·鲫鱼,性属士,喜假泥内,不食杂物,能补胃,味鲜(活者佳) ,浊水中者肥、脆,冬日肉丰而多子。取唇、舌配冬笋、火腿、木耳、酱油、酒作汤。”

 

 

今天买的这条活鲫鱼二磅不到,做道葱烤鲫鱼,浓油赤酱,配上脆生生的葱段,“暇其灵光”。“窝里香”吃了大半条,还恋恋不舍地说:留点给她明天再吃。

 

嗨,厨师么还不都是做饭给别人吃。这不,还被誉为“御用厨师”了呢,娘娘“鲫”祥!

 

【做法】

1.葱两大把,不要切断,而是切成长丝

2.鲫鱼用厨房用纸吸干水分,然后用刀划直刀,这样葱段才能嵌进去鱼肉中

3.用地瓜粉撒在鱼身两面。不要用普通的淀粉,因为地瓜粉的颗粒粗,能有效的防止鱼片粘锅

4. 热锅冷油,下鲫鱼进行两面煎制,捞出

5. 放入一把葱煎制一会,淋点绍兴花雕酒和醋,然后再放入煎制好的鲫鱼

6. 加入开水,花雕酒,大蒜片,姜片,李锦记老抽、生抽、日本酱油,冰糖,白糖,盖上锅盖烧制8分钟,期间要把汤汁不断地淋在上面的鱼面上

7. 尽量把葱段裹住整个鱼身

8. 把鱼捞出摆入盘中

9. 放入第二把葱段,淋麻油,醋,白胡椒粉,一小点盐,收汁

10. 葱裹住鱼,将汁淋在鱼身上

 

再加到福利菜,【酒酿虾仁】,口味独特,好切!

 

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