吃喝漂赌,五独具全。

吃饭、喝酒、漂泊、做发财梦…
个人资料
正文

上海味道三十七:【生炒鳝背】

(2020-07-25 15:18:08) 下一个

生活在北美的江南人家有一道食材是念念不忘的,那就是鳝鱼。因其色黄,故称黄鳝,而我外婆是把鳝鱼叫做“长鱼”的。江南民间还把端午节前后的黄鳝誉为“端午鳝,赛人参”。

小时候看过捕鱼人钓黄鳝,用一根半米长的自行车车轮钢丝,一头磨尖,头弯成鱼钩状,用蚯蚓或蚌肉等做诱饵,伸进黄鳝洞内,引诱黄鳝上钩。抓到的黄鳝非常滑,必须用中指锁住黄鳝的七寸处,食指、中指、无名指一起用力,才不会让它逃脱。



记得以前菜市场里通常都有专门划鳝丝的摊位,划鳝丝的工具是把塑料牙刷柄磨得非常锋利,筷子般长的小鳝鱼用开水烫熟之后用钉子将它的头钉住, 划成鳝丝。江南人家的主妇十有八、九个都会拿鳝丝做道色香味美的炒鳝丝。一斤鳝丝配上茭白丝、韭黄,算是拿得出手的硬菜了。平民人家给孩子补营养,通常买条大黄鳝,然后切成鳝筒和五花肉一起在砂锅里红烧炖制成鳝筒烤肉。

用鳝鱼烹饪的响油鳝糊、炝虎尾、烧鳝筒、软兜长鱼、生炒蝴蝶片、虾爆鳝、水煮鳝鱼、干煸鳝鱼,鳝片、鳝丝做浇头的汤面... ,想起来馋吐水就嗒嗒滴。可鳝鱼这东西只能吃当天鲜活现杀的,隔夜的鳝鱼口感就大打折扣,若是冰冻过的鳝鱼那简直就是暴殄天物。

今年自从居家软禁以来,阿拉“窝里香”便热衷于网购。一日清晨忽然惊呼道:有活的黄鳝卖!不容分说瞬间下单两磅黄鳝入兜。不一会儿,三条活杀的大黄鳝就已经送到了家门口。

做两道久违了的上海菜:【生炒鳝背】和【生爆鳝背】。所谓“生炒”就是活杀的食材烹饪时要把握出锅的时机,将将断生,追求食材入口时的爽脆或爽滑。把划鳝片剩下的鳝骨熬汤,做汤面的汤底,再淋上鳝背做浇头,美味无比。读过台湾散文大家林清玄的【鳝鱼骨的滋味】,再来喝这碗鳝鱼汤面,汤面的味道立马又上升到了另外一个层次。

•【生炒鳝背】的做法:



1. 将整条黄鳝倒上面粉,反复揉捏,洗去外面的粘液和黄鳝血,用水洗净。

2. 从中间去掉骨头,可以切成蝴蝶片,也可以先把中间切开,再切成两公分左右的小片,用淀粉上浆

3. 切几片肥的五花肉放入锅中熬出猪油

4. 再放入花生油烧至七成热,加蒜片,姜片,葱段煸出香味

5. 倒入鳝片煸炒

6. 淋绍兴花雕酒,双璜醇酿头抽,糖,一点盐,煮五分钟左右

7. 加入切好的青、红辣椒片翻炒

8. 洒白胡椒粉,麻油,葱花

9. 装盘即可

•【生爆鳝背】

生爆鳝背是上海陇镇酒家的招牌菜,寓意“鳝有善报”。和生炒鳝背做法的区别是先将鳝片粘上面粉后在油锅中炸至金黄。第一次油炸冷却过后,再第两次过油。这样的鳝背吃到嘴里那特有的外脆里嫩口感,没有油腻感。



•【鳝背面】

早上起来,来一碗久违了的鳝骨汤面,鲜得来!



附:【鳝鱼骨的滋味】-林清玄

在北京,刚刚飘起小雪的日子,听说更北的地方还有一波寒流将至。北京人对北方来的沙尘暴感到厌烦,对寒流则是早有准备。

围炉吃火锅,是对寒流最好的准备了。在水汽蒸腾的火锅店,人人面红耳赤,有的还冒着大汗,吐出的烟气则在玻璃落地窗上结成浓浓的雾,外面的景物一时隐去,只剩下明灭的车灯疾驰照射。

我喜欢雾气迷离的火锅店的感觉,尤其是没有太多现代装潢的火锅店,依稀使人回到朴素而单纯的年代,没有那么多的商业,没有那么多的庸俗,没有那么多的烦琐与刻板。

有的,只是一片活气。

北京的朋友知道我喜欢吃火锅,特地带我去一家城西的老店,红灯笼、黄木板,每一桌上都有一口热气腾腾的铜锅。锅子的烟囱高耸,烟囱的盖子大开,烧滚的锅子热气滚滚,弥漫在整个屋子。

朋友点了一个大号的酸菜白肉锅,加了几盘羊肉、一些牛肉卷饼,然后把菜单推到我面前,叫我点一些菜。

我点了几个菜,特别点了爆炒黄鳝和韭黄炒鳝。

跑堂的过来,看了看菜单,好意地探询:“先生,您点了两道鳝鱼呢!”

“对了,我喜欢吃鳝鱼!”

北京厨子炒的鳝鱼果然美味,香、脆、鲜美,骨头也剔得干净,没有一点渣子。

“老师怎么爱吃鳝鱼呢?”北京的朋友问。

我沉思了一下,就在水汽淋漓的火锅店里,简单地说起一段往事。

小时候,我家门前的“亭仔脚”(就是屋檐下)摆了一个鳝鱼摊子,专卖炒鳝鱼和鳝鱼面。摊子黄昏才开张,那正是我放学返家的时间,我远远就会看到爆炒鳝鱼的大烟,嗅觉似乎与视觉同时抵达,香味猛然飘进我的鼻子,把我勾到摊子前面,我便低着头绕过巷子,回到家里。

为什么要低着头呢?

因为炒鳝鱼的价钱很高,我们根本吃不起。不要说炒鳝鱼,连鳝鱼面也吃不起。我们家兄弟姐妹很多,一人吃一碗面,恐怕是一星期的饭钱了。

这还不打紧,妈妈经常向卖鳝鱼的妇人央求拜托:杀了鳝鱼剩下的骨头,一定要留给我们!妈妈深信鳝鱼的骨头充满钙质,还有各种维生素,对我们这些正在成长的孩子,大有帮助。

每天晚上,妈妈总会从鳝鱼摊提回一大袋的骨头,洗也不洗就丢到大锅里熬煮。

“为什么洗也不洗?”

因为,妈妈说鳝鱼骨头上还带着鲜血,那是最为滋补的,洗净多么可惜!

熬过两三个小时,鳝鱼骨头几乎在锅中化完,汤水变成咖啡色,水面上浮着油花,这时,妈妈会撒一把葱花,关火。

鳝骨汤熬成时,夜已经深了。

妈妈把我们叫到灶间,一人一碗汤,再配上她在另一家面包店要来的面包皮,在锅里烤热了,变成香味扑鼻的饼干。我们细细地咀嚼面包皮,配着清甜香浓的鱼骨汤,深深感觉到生活的幸福。虽然吃不起鳝鱼与面包,但是鳝鱼与面包是有钱就吃得到,鳝鱼骨和面包皮却是只有深爱我们的妈妈才做得出来。

只要卖鳝鱼的来摆摊,我们一定会喝鳝鱼骨汤。奇怪的是,我从来没有喝腻过,而且一直觉得这是人间至极的美味。

妈妈担心我们会吃腻,有时会在汤里加点竹笋,或下点蛋花;有时会用豆腐红烧,或与萝卜同卤……用的固然都是普通的食材,却充满了美味的魔术。

最神奇的,算是炸鳝鱼骨了。

鳝鱼骨本来是歪曲扭动的,下油锅时忽然就被拉直了,一条一条就像薯条一样,起锅时撒一些胡椒、盐,香、酥、脆,真是美味极了。

我吃了好几年的鳝鱼骨头,一直到我到外地念书。偶然回到乡下,喝到妈妈亲手熬的汤,总是觉得美味如昔,心中更是充满了感动。妈妈把深情与爱熬进了那平凡的汤里,使我们身强体健。在普遍营养不良的乡下孩子中,我们总是气色红润,精神饱满。

“也许是小时候吃不到鳝鱼,长大之后,只要到馆子吃饭,看到有卖鳝鱼,总会点两道来吃,一边吃一边怀念那一段艰苦的岁月。”我对北京的朋友说。

大家听得入神,纷纷夹起鳝鱼,细细咀嚼。当然,有故事加味,鳝鱼也变得别有滋味了。

吃完火锅,在飘着小雪的北京街头漫步,想到我们的生命正是这些看似微贱的东西,累积出一些无价的意义,使我们感到丰盈。谁能告诉我鳝鱼骨头一斤多少钱?面包皮一袋多少钱?市场里捡来的青菜一斤多少钱?

只要有爱,就是无价的。

我想到,也是飘着细雪的寒夜,我在日本旅行,搭巴士从大阪到东京,在中途的休息站,有小摊在卖“炸鳗鱼骨”。

原来,日本人爱吃鳗鱼饭,剔出来的鳗鱼骨弃之可惜,有人收集鳗鱼骨油炸出售,竟成许多人爱吃的美食,甚至在日本有很多连锁店。

我买了一包,坐上巴士,继续去往东京的旅途。车子高速前进,我品尝着这包五百元日币的鳗鱼骨,大为吃惊——与我的妈妈炸的鳝鱼骨,滋味一模一样,香、酥、脆。

巴士高速前进,公路边的灯火如流,思及岁月也是如流,生命里也有许多忧伤的寒夜。我强烈地想念妈妈,想念妈妈如何勤俭持家、照护我们长大,想念鳝鱼骨的滋味。

妈妈早已离世,在异国的雪夜中,我想到再也喝不到清炖的鳝鱼骨汤,再也不能,一口一口,细细体会妈妈的深情。

想着想着,我的眼泪一滴一滴地落下,像窗外的雪花。

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (1)
评论
江南一素子 回复 悄悄话 鲜得来!眉毛都掉掉了。
登录后才可评论.