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上海咪道四十:【雪菜大汤黄鱼】

(2020-09-06 22:47:48) 下一个

看到镇上周末的农贸市场有新鲜的大黄鱼卖。一直以为大黄鱼只是东海特产,一打听说是南美运来的,是不是野生黄鱼就不晓得了,而且价格不菲。可脑子里冒出个雪菜大汤黄鱼,馋吐水就挡也挡不住了...

黄鱼自古有琐碎金鳞软玉汤之誉,而八月里的桂花黄鱼最最诱人,一堆堆都是金鳞灿烂,眼睛闪闪如玻璃,唇吻微翕,口含鲜红的大条儿,被人们称为海上大金条。不论上海人、还是宁波人、舟山人,对大黄鱼都有一种挥之不去的情结。在老饕们眼中,即便东海海鲜众多,都不能撼动野生大黄鱼的地位。

做道雪菜大汤黄鱼,黄鱼的鲜香被雪里蕻勾魂式地吊了出来,奶白色的汤汁,黄亮的雪里蕻,白玉般的蒜瓣形鱼肉,动筷入口,满口鲜香。

【做法】

 

1. 大黄鱼洗净,去除鱼鳞,特别是要拉去头盖骨部位的鱼鳞

2. 去除鱼鳃,以及嘴巴里面的一块黑膜

3. 不要开肚子,直接从鱼鳃的地方把肚子里的东西拉出来

4. 真空袋装雪里蕻咸菜备用

5. 热锅下肥五花肉熬出猪油后,放入姜片、蒜片、葱段爆香

6. 黄鱼入油锅,把黄鱼的一面煎至表面微黄,不要翻身

7. 淋上成年花雕酒,加入开水烧八分钟

8. 汤成奶白色后加入笋丝和雪里蕻。今天没有笋丝,切了点煸尖丝代替,再煮三分钟

9. 撒上细葱段、白胡椒粉

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