上海咪道六十五：【咸酸饭】

上海话里的菜饭是叫咸酸饭、寒酸饭，还是应该叫咸糝饭，总之就是加了咸肉、蔬菜烧出来的咸饭。糝，是饭粒的意思，上海话把饭粒叫做饭米糝。

要把咸酸饭做得好吃，首先是一定要选用当年产的新大米，好的大米决定了一锅菜饭的高度。这个高度到啥程度呢？套用一句流行的闲话：用勿着小菜也好夯光一大碗白米饭。以前下乡插队每年最期盼的就是生产队的年终分红和分发刚收获的新大米。把米背回家的第一件事就是先做一锅咸酸饭。上海郊区的大米以青浦、松江产的大米为最佳。咸酸饭好吃的第二个条件就是最好要用农村烧柴爿的大灶头来煮的大锅饭，特别是拿黄豆的花萁柴、或者是棉花梗子搿类的硬柴烧出来的饭才香，灶头和柴火的质量决定了一锅咸酸饭的档子。菜饭的收工之作则是用一把长长的老虎钳把明火扑灭，靠炉灰的暗火焐出焦黄的饭糍。至于烧咸酸饭的蔬菜，可以摆青菜、卷心菜、香莴笋叶都可以。现在城里讲究点的人家除了放咸肉外，还会加点广东香肠。

菜饭烧好后，拿一把黄铜的炒勺盛满印有“万寿无疆”的蓝花平口大碗，拌上一大勺猪油，啊唷，哋咯香噢！

【做法】

1. 柏克夏黑猪肉膘切小块，加冷水煮开，小火熬出猪油
2. 日本超市买做寿司的新大米，这次用新潟县月光新米，把米淘一下
3. 小青菜洗净后切丁，用盐腌制一下
4. 咸肉、广式香肠切丁放入电饭煲中，加比平时做饭略少的水
5. 加姜末、花雕酒，取一半腌好的青菜丁撩干水份
6. 把上面的食材拌匀后煮熟米饭，然后继续焖煮
7. 算好开饭的时间，取一砂锅，锅底抹一点猪油
8. 将电饭煲中煮熟的米饭倒入砂锅中，根据饭的软硬程度，加入另一半腌好的青菜丁和腌出的青菜汁再拌匀，开最小的火焖烧十分钟即可。这部分后放入的青菜碧绿生青，会让菜饭更具魅力
9. 吃的时候拌上一勺猪油