上海味道六十八：胡椒酸菜猪肚汤

小时候去外公、外婆家，常常能吃到两种用猪内脏炖的汤：猪肚汤和肺头汤。这是因为外婆胃不好，而外公则肺不好，按老法的讲筏：吃啥补啥。不过在我看来肺头汤并不好吃，到是极喜欢猪肚汤。

今天做个潮汕地区的特色菜-胡椒酸菜猪肚汤。做这道菜一般只加白胡椒，这样做出来的汤底浓白，但在马来西亚、新加坡一带则放黑白两种胡椒，因而胡椒的味道更加霸道，回味中更带着一丝呛辣。

家里没有潮汕的咸酸菜，翻出一袋越南酸菜凑合。猪肚的炖煮时间一定要控制在90分钟，这样炖的猪肚脆脆Q弹，熟而不烂。

胡椒暖胃的作用特别强，适合胃寒、身体上热下寒的人，调理虚火上浮。

【做法】

1. 买回来的猪肚用盐和面粉用手使劲揉搓，特别是里面有粘液的地方。再用剪刀剪去油脂。
2. 冷水把猪肚煮开，用剪刀刮掉白色黏膜，剪掉白色的油脂。
3. 把黑胡椒，白胡椒分别放入两个卤水袋中，并把胡椒压碎。
4. 砂锅中放清水、猪肚、猪小排骨，姜片，绍酒，煮开后中火炖一个半小时。
5. 取出胡椒袋，捞出猪肚切成条，
6. 放入切好的酸菜
7. 加盐，一点糖调味煮开即可