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上海味道七十二:【荠菜鲜肉大馄饨】

(2023-09-10 16:58:41) 下一个

最舒服的周末早餐莫过于来上一碗馄饨。上海人对馄饨有着特殊的情结,无论是早餐夜宵,汤汤水水、热气腾腾、有肉有菜,配上一根油条、一客生煎或者春卷。以馄饨开始、或以馄饨收场,一天才算完美。

年轻的时候在外滩上班,晚上常常不回家,睡办公室。十点有夜宵,二两鲜肉大馄饨下肚不到十二点是不会睏的,落下了直到现在都有吃夜宵的坏习惯。


馄饨馅料的制作、包法和汤底因地域的不同而风格各异,而我家偏爱荠菜鲜肉大馄饨。特别是刚开春的荠菜那个香啊!可惜北美没有好吃的新鲜荠菜,好在超市还有冷冻的袋装荠菜。将冷冻的荠菜直接切碎,放入调好的肉馅中。由于冷冻的荠菜会比较柴,需要烫几颗大青菜,切碎后加到馅料中和一下。

上海人家馄饨的汤底也是十分讲究的,以骨头汤熬制的为佳,也有用鸡汤的。而我家则喜欢用日本面料酱油加点昆布酱油。馄饨汤底的灵魂是一定要加一勺自家熬制的猪油,最后撒上葱花。至于现在都放香菜,估计是福建馄饨进入上海之后才开始流行的。


通常我家都会一次包上几百个馄饨,装入保鲜袋中放冰箱冷冻起来慢慢吃。下面着重介绍一下冷冻馄炖的煮法:

  • 烧一大锅开水,倒入冷冻馄饨,盖上锅盖,立刻把火关到最小一档,煮八分钟。这样煮出来的馄饨基本和现包的一样,不会烂坨坨。

油煎馄饨:馄饨蒸煮后,加油下锅煎一下,等到外壳略带焦脆的煎馄饨,微火慢慢煎至金黄 ,沾上醋,咪道哈灵。

冷馄饨:烈日炎炎的夏天,下好的馄饨,用电风扇吹吹凉,淋上花生酱、香醋,一份裹满麻酱的冷混沌,一口香浓稠厚,别样的夏天。

一碗馄饨下肚,再来杯咖啡,伴随着苹果音乐推送的王羽佳和洛杉矶爱乐团新专辑拉二、拉三及帕格尼尼狂想曲。

木心说:

有时,人生真不如一行波德莱尔。
有时,波德莱尔真不如一碗馄饨。

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评论
老姐 回复 悄悄话 小馄饨已经不见了
一一茶馆 回复 悄悄话 大小馄饨我都爱吃:)
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