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油条,日式牛奶面包

(2020-05-21 10:28:55) 下一个

油条

最近做出了成功的油条,有图有真相:)

看看里面的大空洞。

 

以前一直不敢揉面,担心炸的时候不蓬松。这次用面包机揉面 10 分钟,终于是喜欢的口感了,油条有咬劲。

配料: 中筋面粉 250 克,鸡蛋 1 个 ,泡打粉 5 克 (1 1/4 茶匙),苏打粉 3 克 (1/2 茶匙),油 17g,冰水 115 g,盐 5 克 (1 茶匙)。

 

做法:

1. 先把面粉、盐、泡打粉、苏打粉倒在一起搅拌均匀。

2. 加入油、鸡蛋,然后分几次加入水,搅拌均匀。用面包机搅拌10分钟,面团拿出来揉光滑,做成两个长条,然后静置 30 分钟。

3. 30分钟后分别把两个面团擀成扁平条,放在容器里,用油封住,在冰箱放过夜。

4. 第二天从冰箱取出,回温两个小时以上。不要揉或擀面团。用手稍稍拉伸,但不要用擀面杖。然后切成大约 2 * 6 cm 宽窄的条。这个原料量可以炸 12 根油条,每条切 12 份,共 24 份。

5. 两份长条一组,两根叠在一起,稍稍拉伸,中间用筷子压条痕。

6. 油温 180 - 190 C,把油条坯子再次拉伸至需要的长度,放在油里炸,快速翻动使得受热均匀快速膨胀。

Tips:

1. 水的用量可以适当调整,最后的面团比较粘手,但也不是软塌得一塌糊涂。

2. 要做出成功的油条,相对于方子,操作手法更加重要。第二天面团回温后,除了必要的切条、叠加、压条、拉伸之外,动作要轻,避免其他多余的动作。否则油条很可能蓬发不好。

3. 油温不能太高也不能太低,180 - 200 度之间。最好有个测温枪,并随时调整火候。

 

日式牛奶面包

配方:高筋面粉 250 克,糖 30 克,盐 3 克,奶粉 1 大匙;牛奶 185 克,酵母粉 3 克;室温的无盐黄油 20 克。

 

做法:

1. 牛奶中加入酵母混合,静置 5 分钟。

2. 将高筋面粉、糖、盐、奶粉混合均匀,放入面包机。把牛奶酵母混合液倒入面粉中,启动揉面程序。

3. 等面包机有Beep 声,加入软化的黄油,继续揉面程序,直到面团能拉出薄膜。

4. 发酵面团,直至体积两倍大,手指插入面团不回缩。

5. 取出发酵好的面团,不要再揉。用双手的手指将面团轻轻按扁、排气,然后均匀分成 16 份。

6. 取出一份,用手轻轻整理成型。盖好醒面 15 分钟。

7. 烤盘底部和四周铺烤纸。15 分钟后,把每个小球用手按扁,再次整理成型。放入烤盘中。再次发酵 30 - 40 分钟。

8. 在面包生胚上薄薄撒一层面粉。

9. 烤箱预热 350F / 180C。降温至300F / 150C,烤 18 分钟,关火后等 2 - 3 分钟出炉。烤好后表面仍是白色,只略微发黄。烤到 12 分钟时,烤盘上可以盖上锡箔纸。 

* 如果表面不撒面粉,烤箱预热 375F / 190C,烤 15 分钟至表面金黄色。烤好后表面刷融化的黄油。

Tips:

1. 这个面包只是微甜,如喜欢更甜的,可以适当增加糖的用量。我把糖量增加到 45 克。

2. 我用 23 * 33 cm 的长方形烤盘,1.5 倍的配方,做24 个小面包,烤 20 分钟。 

3. 这个面团一定要揉到位,这样做好的面包第三天还是柔软如初。

 

配方和做法来自这个视频:https://www.youtube.com/watch?v=d1cNqZmDnaM

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