潇洒的云

没有方向,没有目标。
飘去飘来,潇潇洒洒在九霄。
从不算计,从不寻找。
管他明天化作春雨,还是冰雹。
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聊厨艺 – 无他,唯手熟尔

(2022-05-06 14:02:24) 下一个

聊厨艺 – 无他,唯手熟尔
文/幸福生

做饭,谁都会。做好呢?有点难。难在哪儿呢?

首先是技术,recipe(食谱),在网络发达之前,主要靠世代口口相传,因而有的家很会做饭,有的家就做的没那么好。我们家没有什么祖传秘方,做饭的水平只能是家常中的家常。

以前也买过几本菜谱,觉得帮助甚微,内容实在有限。后来有了网络,食谱就不是问题了,想吃什么,用不着东问西问,搜一下搞定。当今网上的菜谱可谓,应有尽有,甚至有点眼花缭乱。

有了菜谱技术问题就解决了,像是饱读兵书,距离成为将军,就差实战了。

做饭/菜的实战中,没有常胜将军,只要你胜不骄傲,败不馁,及时总结,认真反思,不断改进,成功是早晚的事。

一将功成万骨枯。厨艺的提高,往往也少不了失败,失望,浪费食材,浪费时间。

为什么兵书在手,仍不能立于不败呢?一是学艺不精,二就是差手熟了。

比如,做戚风蛋糕,西餐/西点是我家领导主抓,亲历亲为,我只是打打酱油,道听途说。我们失败了好几次,最后发现是面粉的问题。其实食谱上明明写着低筋面粉,却被忽略,学艺不精了。

做面包,很多食谱说要用高筋面粉,我们用普通面粉(all purpose flour)也没问题,就想当然的用普通面粉做蛋糕,而屡屡失败。或许是面包对面粉要求不高,或许加拿大的普通面粉,已接近高筋面粉,所以做面包还行,做蛋糕就不行。

做包子(其实所有发面食品都差不多),我们不按食谱,主要是在有网络食谱以前,我们已经历多次的失败,并小有成就了。小时候在家也蒸馒头,但由于发面方法不同,几乎没有帮助。出国以后跟人学发面,屡败屡战,逐渐形成了自己的一套方法。参考如下:

牛奶和水一比一,加热至体温, 加糖和酵母,酵母拿不准,就多放点。放置大约五分钟
面里也加一点干酵母,混匀,然后倒入上面做的酵母水,和匀(我用KitchenAid Stand Mixer,用了差不多二十年了)
发酵到两倍大,时间大概一小时(或在略高于体温的水浴中发面,效果略好,一般半小时就行)
加干面揉面,用手或机器都行,时间不能太短,怎么也要三五分钟吧。
擀皮,包包子,没什么说的,唯手熟尔。
包好,屉上放烘焙纸(parchment paper,事先剪洞),放一会儿(十几分钟)再蒸。
蒸的时间不能太长,素的十五,肉的二十分,关火后放两三分钟再接锅。

其实做饭和写字类似,无他,唯手熟尔。我们的父辈或祖辈,每个人字都写的挺好,我们这一代,包括我自己,普遍字写的差一些,只是写的太少。当然要写得,颜柳欧赵似的,一定要有天才才的基因。
当今社会,厨艺不佳,唯一的原因是不馋,或者是有人给你做,或者有钱并能买到。

做饭除了食谱,就是锲而不舍地做,熟能生巧,就是厨艺,像刀工,擀皮,饺子,包子,烙饼,面条,等等,做的多一定会做的好,无他,唯手熟尔。

whole wheat 包子:

饺子:

韭菜盒子:

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评论
幸福生 回复 悄悄话 回复 '林凡_圣路易' 的评论 : 谢谢。问好。
林凡_圣路易 回复 悄悄话 包子好看,饺子好脆。好文好手艺。大赞!
幸福生 回复 悄悄话 回复 '追忆21' 的评论 : 谢谢,问好。
追忆21 回复 悄悄话 好文!面食和文章都很赞!
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