烘培日记7: 大孔的sourdough面包终于出炉

经过半年的努力，大洞洞又好吃的sourdough面包终于出炉了。
居然比我平日烤的体积大一倍，入炉子后膨起来的，打开盖子的时候好开心。

材料：

高筋面粉：800克 
Sprouted spelt 面粉：200克 
San Francisco sourdough starter: 300克 （100%hydration）4.5 hours
水： 674 克包括1大勺苹果醋 
Diastatic Malt, 1tbsp
盐：15克
老面：100克 （50面粉，50克水）

做法：

1: Preferment: 混合高筋面粉，spelt面粉和dry malt, 加入水和苹果醋混合物，室温放置4.5小时（1:15pm-5:46pm）。
2. 同时培养starter：100克 （add 100/100水/面）4.5 小时。

Bulk rising: 17小时（3小时 室温，14小时冰箱retard）
3. 混合preferment面团和starter，盐。
4. 2小时内 S&F 4次，间隔半小时 （7:30pm)，休息一个小时后（8:30pm)入冰箱14小时到第二天10:30am.
5. Preshape： 转移工作团上，分成两个面团。其中一个面团再一分为二，折成圆形，放置15分钟 （11:00am)。
6.  Shape/final proofing：室温2个小时 （1:10pm), 入冰箱一个小时。烤前有一个在室温放了半个小时，不影响烤的效果。
7. 烤：直接放在baking steel上烤，前20分钟450F盖盖。没有steam。后10分钟420F。

[健康美食]

回复 'no_direction' 的评论 : stretch and fold, 拉长如何折叠，一种产生面筋的手法

[no_direction]

S&F是什么意思？