流浪希罗
从荷马到三哲再到维特鲁威，三千年前爱琴海东岸那片贫瘠的土地上诞生了人类史最伟大的先哲和我们得以生存的现代文明
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四十多岁的时候我的口味有变，中餐不再是最爱，改粉意、法、西班牙地中海饮食。美餐当然当然还是垫底，不过有一个常在餐桌上的美餐我还是爱吃的不得了，那就是好牛排，尤其是结合美国牛排的分级和地中海牛排的简洁的好牛排。 对我来说牛扒当然要吃tenderloin，rare，入口即化；其它部位Ribeye和Striploin切起来麻烦，最主要是太tricky，cut不好、age不好或做的方法不对口感就很差；因为这个原因，在牛排馆只要有tenderloin就不点别的。 |
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LD做得一手好牛扒，所以我定期从Costco往回搬整包的tenderloin顶级牛排，每个月都在家吃两次，过足馋瘾还不会bankrupt。
2022以来物价飞涨，顶级（Peeled Extreme或side-muscle off）从一百一包涨到两百多，于是降级买次一等的whole tenderloin，价格占便宜了但是自己要花功夫收拾。
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去年到温哥华以后先是没平底铸铁锅、又觉得比多伦多贵（原来一百一包的whole tenderloin涨到近两百），一直没舍得买、偶尔在牛排馆解馋，不过吃一顿一个人单是牛排就一百多（好牛排馆一份八盎司要八十，加稅小费；一般牛排馆便宜一些但是很少做tenderloin牛排）。 昨天看到Costco有优惠，忍不住扛了一包回来。LD忙活了两个小时、去肥抽筋，分出来十块八盎司牛扒（另有三块品相稍差），挑了两块上好下锅，嫩滑多汁的rare牛排配上Napa红酒，终于过足了嘴瘾。 吃饱喝足，我纸上谈兵总结一下LD怎么在家怎么做好牛排，算是回馈网友。 |
Costco Whole Tenderloi |
也简单，无非是选材、分割、腌制、上锅、静置、摆盘。
| 选材 | 就不多说了，Costco的Kirkland beef TENDERLOIN（后面的所有程序也是针对tenderloin），嫌麻烦买顶级（prime、extreme peeled、side-muscle off），会收拾、不嫌麻烦买整块（whole）。 | ||
| 分割 |
这是最麻烦的一步。Whole tenderloin是把整条里脊从腰大肌的脂肪中分离开，所以第一件事是把腰小肌（psoas minor简称链chain）完整而彻底地剖下来；然后把剩下的银皮silverskin全部剥掉：刀最好长、薄、锋利，把刀插入银皮下方，然后将刀片向上倾斜，并沿着皮肤的长度轻轻拉动，直到整个银皮完全拨开；注意一定要把所有银皮剥干净，这个东西cook不烂也嚼不烂！ 分割到这一步就是Kirkland 顶级tenderloin（Peeled Extreme或side-muscle off）了，不过还没完事。先要把两端根部iliacus和翼肌wing切下，腰小肌和两端虽然不能做牛排，但却是炖牛肉的上好材料！ 然后仔细检查多余的脂肪，不是因为脂肪本身，而是因为脂肪有时会掩盖下面的筋（结缔组织），剔开脂肪、用刀尖挑出筋和银皮，它们都是绿色垃圾。想多了解的可以读一下「如何分割整块里脊」 或「Costco去皮牛里脊」 ，或者去油管看类似视频。 最后把整条tenderloin切成牛排，取决于食量、重量可以在六到十二盎司，我偏爱八盎司；除了马上下锅的，每一块都要密封，几天内的防冷藏室、超过一周的放冻箱。
这次买的这包整tenderloin重三公斤半（七磅半），加上折扣花了$150；割出十块8盎司牛排、还有三块品相稍差但也能将就，一块不到15刀，两人能吃七次，这样算下来心里感觉好多了 |
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| 盐渍 |
最麻烦的分割完成了；接下来该做牛排了；如果是冷冻的，要提前一天放到冷藏箱。 做牛排前下面这个过程绝对不能省略：腌制！ 我喜欢简单的盐渍Dry Brine，粗盐或海盐即可，两面都要用！重要的事说三遍：绝对不能用细的食用盐… …！如果想加一点味道，也可以撒上生抽；西人厨师在腌制时撒胡椒，我试过、不喜欢。
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| 上锅 |
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| 静置 |
出锅后马上把牛排用锡纸包起来，放在一旁静置rest五六分钟。 利用这个时间准备配料，可以烤蘑菇、芦笋、土豆，也可以是简单意式沙拉，甚至可以是绿豆角green beans。 |
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| 摆盘 | 打开锡纸、用纸毛巾把牛排吸干，上盘后撒一些橄榄油seal表面，撒几条果醋釉Balsamic Glaze 点缀，然后根据喜好自己加胡椒和海盐，大功告成！ |
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牛排当然要配好红酒，有时候我也会配苏格兰威士忌scotch。
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谢谢阅读和评论
我只是会吃，真正会做的是我家LD。