食色浪漫（十七）沸腾鱼香

乙酉年乂爻回北京的时候，象个十足的乡下人，由于离开的时间太久，对当时北京所流行的服饰、美食、时尚全然不知。朋友夫妇请乂爻吃饭，竟不知从哪家吃起，与其说是三人商量，倒不如说是两人讨论，最后否定了香辣蟹、否定了全聚德、否定了东来顺，直奔沸腾鱼乡。那是乂爻回到中国后的第一餐，也是第一次品尝水煮鱼，第一次品尝福寿螺……真是爽呆了，酷毕了！自此之后乂爻就跟水煮鱼干上了，无论是麻辣诱惑，还是大宅门，无论在北京还是在外地，餐餐都要水煮鱼，且百吃不厌。

回到温哥华，虽然也能吃上水煮鱼，但每次点菜还要特别叮嘱大师傅，是清汤水煮鱼，而非红汤水煮鱼，味道上时好时坏，最后只能下决心亲自挑战。为了与川菜中的红油水煮鱼片区别开来，乂爻更愿意把它叫做沸腾鱼，以纪念那惊艳的第一次。

原料：
鱼片  1.5磅

辅料：
青菜（绿豆芽、生菜）适量
鸡汤   2罐
色拉油 1杯
葱段、葱丝
姜片、姜丝
香菜末

调料：
盐        2茶匙
料酒      3大匙
淀粉      3大匙
姜粉      1茶匙
白胡椒粉  1茶匙
红辣椒    2大把
青花椒    1大把

作法：
一、用2大匙料酒、3大匙淀粉、1茶匙盐、1茶匙姜粉、1茶匙白胡椒粉腌制鱼片半小时；
二、将豆芽焯好，同生菜（不必烫熟）一起码入盆底备用；
三、在锅内加2罐鸡汤、葱段、姜片、1大匙料酒，旺火煮沸，下腌好的鱼片，待汤再次滚开，鱼片变色后加1茶匙盐，关火，将鱼片和汤盛于码好菜的盆中；
四、另取一锅，放入一杯色拉油，加入葱丝、姜丝、红辣椒及青花椒，中火加热，待辣椒、花椒变色关火，趁热倒入盛好的鱼盆中；
五、吃前将辣椒、花椒捞出，撒上香菜即可。

注：一定要选择正确的青花椒，一般花椒很难做出正宗的味道。

鱼柳


切片


用料酒、淀粉、盐、姜粉、白胡椒粉腌制鱼片


将豆芽焯好，与生菜码入盆底


两罐鸡汤加料酒、葱段、姜片煮沸


下腌好的鱼片，加盐，煮沸，关火


将鱼片和汤盛于码好青菜的盆中


一杯色拉油，加葱丝、姜丝、红辣椒和青花椒


将热油浇在鱼盆内，成品