胃癌与泡菜和豆瓣酱

南韩是世界第一胃癌高发国家，2012年胃癌发病率为41.8/10万。中国为22.7/10万。南韩胃癌发病率约为中国的2倍 (见附表) 。2005年南韩的一个研究报告，调查了421位胃癌患者与632位对照个体，发现胃癌患者泡菜和豆瓣酱比对照组吃得多，认为与南韩的胃癌高发率与泡菜和豆瓣酱吃得多有关 [1]。南韩是泡菜大国，也是豆瓣酱（soybean paste）大国。一份2011年的论文也认为南韩胃癌高发率与泡菜和豆瓣酱有关，除此之外，该论文认为危险因素还包括幽门杆菌，高盐饮食，腌制食物，抽烟，而新鲜蔬菜和水果则可以降低胃癌风险 [2]。中国1988年哈尔滨医学院的一份研究报告根据对241位胃癌患者及其相应对照组的调查，也指出胃癌的危险因素包括腌制食物和豆瓣酱 [3]。我感觉，南韩饮食最突出的特点就是泡菜和豆瓣酱，其次是缺少新鲜蔬菜水果。抽烟和幽门杆菌不是他们的特色。上面提到的那份南韩2005年的研究中，虽然对照组相比胃癌患者组而言，泡菜和豆瓣酱吃得少，但是每星期对照组平均吃泡菜655克，豆瓣酱571克。进食量仍然很高。进一步推测，除了泡菜和其他腌制食品，中国人喜爱的酱油，其成分大概与豆瓣酱差不太多，有增加胃癌发病率的嫌疑。腌制发酵的食物通常味道鲜美，泡菜和豆瓣酱都属于此类。如果有谁能够开发出美味的腌制发酵食物，又不增加胃癌风险，将是一大贡献。

任何食物都有一定的毒性和好处，与量/度有极大的关系。韩国泡菜味道鲜味，富含益生菌，少吃一些应该问题不大。腌制时不要加小鱼小虾之类，可降低风险。我自己每年腌制韩国泡菜，不加鱼虾之类，很喜欢，但吃得不多。

参见：

1. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer.  Hong-Mei Nan, Jin-Woo Park, et. al, World J Gastroenterol. 2005 Jun 7; 11(21): 3175–3181,  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4316045/
2. Gastric Cancer Epidemiology in Korea, J Gastric Cancer. 2011 Sep; 11(3): 135–140, Aesun Shin, Jeongseon Kim, and Sohee Park, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3204471/
3. Diet and cancer of the stomach: a case-control study in China. Hu JF¹, Zhang SF, Jia EM, Wang QQ, Liu SD, Liu YY, Wu YP, Cheng YT. Int J Cancer. 1988 Mar 15;41(3):331-5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3346096/
4. World Cancer Research Fund International，http://www.wcrf.org/int/cancer-facts-figures/data-specific-cancers/stomach-cancer-statistics