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中秋月饼:广式月饼,冰皮月饼,酥皮鲜肉月饼

(2016-09-12 16:36:39) 下一个

"把爱和消息告诉风,然后风会吹过整个森林。”

最近看见了这句话,很喜欢,然后把这种喜欢也放进了亲手做的每一个月饼的里面。

今年打算挑战一下自己,想一口气做出来酥皮鲜肉月饼,冰皮月饼,还有广式月饼。认真地做一件事情其实满花时间和功夫的,但是如果是因为喜欢而做的话,做的过程中的点点滴滴就全成了平凡生活中的一颗颗珍珠。

这里所有月饼的方子有的是从网上和朋友(谢谢!)那里获得,然后还加上了自己的一些体会和经验,所以对这些方子的成功率很有信心:)

冰皮月饼

冰皮月饼是我心目中非常美丽的月饼,每次做冰皮月饼时,连心情也会变得古典起来。这次除了做原色的冰皮以外,还专门用了绿茶粉和巧克力粉做了绿茶色的和巧克力色的。这次冰皮月饼的馅是红豆沙和莲蓉。红豆沙和莲蓉馅的制作请到广式月饼栏目那里去看。

这个方子做出来的冰皮月饼甜度非常适中,而且又软又糯,冷藏后味道更佳!

我有两种月饼模,一大一小,做冰皮月饼时,我都是用的小月饼模。

以下的量可以做8个中等大小的冰皮月饼。

冰皮材料

糯米粉45克(大约1/3 cup)

粘米粉35克 (大约  ¼ cup)

澄粉 (wheat starch) 20克 ( 2 tabspoons)   (没有澄粉的话可用 corn starch 20克)

糖粉 (powder sugar) 50克 (大约1/3 cup)

蔬菜油20毫升(大约1 ½ tablespoons)(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的蔬菜油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)

牛奶185ML (大约3/4 cup)

另: 绿茶色冰皮 用了绿茶粉: 1 ½ tablespoons

   巧克力色冰皮用了dark无甜味的巧克力粉: 1 ½ tablespoons

做法:

1,将牛奶、蔬菜油、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。

2, 将糯米粉、粘米粉、澄粉筛入另一个碗里 (如果做绿茶的或者巧克力色的,这时候把绿茶粉或者巧克力粉也混合进去)。然后将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。混合好的粉浆,用筛子过筛1-2遍。

3,把混合好的粉浆放进微波炉,在高火下加热1分钟后,拿出来搅拌均匀后,再加热1分钟,又拿出来搅拌均匀,然后又放进微波炉里加热30秒,拿出搅拌均匀,最后再放进去加热30秒,拿出来后趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。

(总结一下:就是依次在微波炉里cook 1分钟/1分钟/30秒/30秒,每次都要拿出来搅拌均匀。这个过程中碗会变得很烫,千万小心。)

冰皮做好以后,要完全冷却后再包馅,否则又烫又粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。

4,准备糕粉: 将一杯糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到蘸少许品尝时,没有生粉味道,就表示熟了这个过程大约6-10 分钟左右。不用把粉炒黄,否则冰皮也会带点黄色。冷却后即为糕粉。

5,冰皮冷却后分成8等份,手上沾适量糕粉(或者隔着保鲜膜)把每份冰皮揉成小面团,然后将面团压成饼状,包入你喜欢的月饼馅,然后封口捏紧后轻轻揉成圆团。

注:冰皮的内馅用量是根据你的月饼模大小来估计的,最理想是冰皮包上内馅后刚好能填满你的月饼模。

6,包好的冰皮月饼表皮轻轻的抹一层糕粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。

然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的冰皮月饼。

冰皮月饼做好后马上就可以食用了,也可以放进冰箱冷藏。这个方子做出来的冰皮月饼冷藏后的味道更佳,而且冰皮冷藏后也是又软又糯,一点不会因为冷藏而变硬!

注:不要担心刚做好的冰皮月饼表面上那些薄薄的糕粉,冰皮月饼在冰箱里放上一晚上后,这些糕粉就会自己消失的。

冰皮月饼真的很清高很冷艳的样子:)

酥皮鲜肉月饼

 

这个配方做出的酥皮月饼真是酥得掉渣,有图为证!

以下的量可以做8个中等大小的酥皮月饼。这个酥皮月饼会用到猪油,动物油虽然不怎么健康,但是猪油的起酥效果真的很好,而且猪油让这个酥皮月饼的味道更香,还有一年一次的中秋节就让自己任性地吃一次猪油做的酥皮月饼吧。

虽然我用cup 和 spoon 量了每种材料的用量,如果可能,我还是非常建议用scale 来计量月饼材料,这样更准确,成功率也会很高。我的scale是这样的

水油皮材料

All purpose flour: 130 克(大约3/4杯)

白糖: 1 teaspoon

猪油: 35克 (大约2 tablespoons)

水 70 毫升 (1/4 杯 + 1 tablespoon)

油皮材料

All purpose flour: 90克 (大约1/2 杯)

猪油: 45克  (大约2 ½ tablespoons)

肉馅材料

猪肉末:半磅 ( 喜欢肉的可以多放一点)

盐:1/4 teaspoon

老抽:1 /2 tablespoon

生抽:1 tablespoon

葱末:2 tablespoon

姜末: 1 teaspoon

白糖: ½ tablespoon

做法:

1,准备肉馅: 把所有的肉馅材料都混合好,然后放进冰箱冷藏一到两个小时。

2,冷藏肉馅的时候,准备水油皮。

把水油皮和油皮的材料分别在两个盆里拌好,然后盖上保鲜膜,静置30分钟。30分钟后,取出分别揉成团。

3,分别把水油皮面团和油皮面团分成8 等份。如图,手上和面板上扑一点干粉,把水油皮擀成圆片,然后包入一个油皮团,撮成一个小圆球,然后静置15分钟。这样可以做出8个小圆球。

4,用手把圆球压扁后擀成圆薄饼,然后如图把这个筒压扁擀成长条,再从外向内卷成小圆筒。这样可以做出8个小圆筒。

5. 从冰箱里取出冷藏的肉馅,分成8 等份,并撮圆。

6,把第4 个步骤里准备的8个小圆筒压扁并擀成薄薄的圆片。包上肉馅,封口一定要捏紧,然后封口朝下,用手压成长圆饼状。

为了美观,这时候可以用筷子蘸一下食用红色素,在饼的表面上点上几个小红点,没有也可以不用。

6. 放入预热至315 F/155 C的烤箱内,先烤 30 分钟,然后把饼翻一面,把另一面再烤10分钟左右。各家的烤箱不同,请注意温度及时间。

广式月饼

 

 

自己赞自己一句,我这次做的广式月饼真是太成功了,不但花纹清晰明显,烘制过程中月饼也没有裂开现象,而且味道特别好!和外面商店里的专业月饼几乎不相上下,我自己都爱不释手,成就感特别高:)

今年做的月饼馅有莲蓉,枣泥,五仁,和豆沙。我自己最爱五仁,自己做的五仁月饼那个香甜啊!

广式月饼的制作是从熬转化糖浆开始的。转化糖浆的制作还有莲蓉馅,枣泥馅,五仁馅,和豆沙馅的制作请看文章的后面。

广式月饼皮材料的每种用量强烈建议用天枰scale来称量,这样成功率会非常高。我也大概用量杯量了每种材料,但是只是粗略的计量,而且有时候每个人做的转化糖浆的浓度有差异,也会影响计量。

我是用我的大月饼模在做广式月饼的。我的大月饼模可以做一个大约175克的月饼。你最好先计量一下自己月饼模的大小,然后根据这个大小调整冰皮和馅料的用量。原则是饼皮加上馅应该刚好填满月饼模,这样在月饼模里压制整形过程中,月饼形状会很好地做到有棱有角,而且避免压制过程中饼皮裂开。

饼皮材料 (这个用量大约可以做八个大月饼)

1,All purpose flour 200克 (大约1+1/4 杯)

转化糖浆 170克(大约1/2 +1/6杯)

植物油60克 (大约1/4 杯+ 1/2 tablespoon)

碱水 1 teaspoon

盐 1/4 teaspoon

2,All purpose flour 100克 (大约1/2 杯 + 1 ½ tablespoon)

植物油 20克(1 ½ tablespoon)

3,蛋黄液:一个蛋黄搅散后和  1 teaspoon 植物油混匀

饼皮和馅料的用量根据月饼模的大小决定,我的大月饼的用量: 饼皮60克 + 馅 100克+一个咸蛋黄 (五仁馅因为不放蛋黄,所以馅是115克)

做法:

1,咸蛋黄在酒里泡一下,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。

2,混合并且搅拌均匀转化糖浆 170克,植物油60克 ,碱水 1 teaspoon,盐 1/4 teaspoon。然后倒入200克面粉拌匀成团,盖上保鲜膜,静置一个小时后加入材料2里面的面粉100克和植物油20克揉匀成团。做成的月饼皮要象耳垂一样柔软。

3,拿一份馅料包入一个咸蛋黄(五仁馅不用包蛋黄)后撮圆。

4,包月饼的手法:拿一份月饼皮,用手把饼皮压成圆片,上面放一份月饼馅。一只手轻轻推月饼馅的同时,另一只包着月饼皮的手轻轻推动月饼皮让月饼皮展开,直到包住整个月饼馅,然后收口撮圆月饼。

5,整型月饼:把用手轻轻把撮圆的月饼压成如图的正方块,然后在表面扑上薄薄的一层干面粉,放入月饼模压紧压平,然后把月饼模上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

6,把整型好的月饼放入烤盘,在已经预热至325F/160C的烤箱最上层烤5分钟。取出刷上蛋黄液(先轻轻刷完所有月饼后,再轻轻在每个月饼上再刷一层蛋黄液)。把月饼放入烤箱再烤大约22分钟直到上色。

每家的烤箱温度不一样,而且月饼的大小也会影响烘烤时间,所以请相应调整烘烤时间。

7,取出月饼,放凉,然后放入密闭盒子在常温下保存,一两天后月饼回油变软后就可以享用了。
 

 

送一盒自己亲手做的月饼给至爱亲朋:)

 

转化糖浆

 

广式月饼的制作是从熬转化糖浆开始的。转化糖浆最好在几周前就熬好,转化糖浆保存时间越长,糖浆越香。

我的转化糖浆因为做了好几年了,所以对这个方子的成功率很有信心。

用料:

白糖:800克(大约5cup)

水:300ml (大约1又1/4 cup)

新鲜柠檬汁:6大勺

白醋:2大勺

碱水 1/4 小勺

做法:

1、小锅中放入白糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁及白醋。小火一直煮到糖浆温度为226F,立即离火。

2. 糖浆稍凉后,把碱水倒入煮好的糖浆里,搅拌均匀。此时会有很多气泡,没关系.等糖浆完全凉了以后就好了。完全凉后倒入到容器中,室温密封保存。保存时间越长,糖浆越香。

 

自制枣泥馅

我个人认为枣泥馅最难做,因为给枣去皮的过程很艰苦:(

用料:

一袋500克的干大枣

light Brown sugar  3/4杯

油 4-5大勺

澄粉(wheat starch)2-3大勺

做法:

1,将大枣洗干净,放入锅中。锅中加入清水,水要把枣淹住。然后和枣一起煮至大枣软烂,大约45分钟。

2。 煮好的大枣放凉后用手去除枣核和皮。

3。锅中放入枣泥,2大勺油,适量转小火慢慢炒,中间加入适量light brown sugar,炒去多余水分,当枣泥快炒干成团时,筛入澄粉拌匀盛出放凉即可。

莲蓉馅

我月饼的莲蓉馅炒得干一些,主要是为了包月饼时容易。

材料:

干莲子 500克
白糖 1杯+ 1/3杯
植物油1/4杯
butter  4 tablespoon

澄粉1 tablespoon

做法:
1、干莲子在冷水中泡两三个小时直到可以容易地打开莲子,去除每个莲子的莲心。

 

2、把去除莲心的莲子放进锅里,水淹过莲子,大火烧滚水后调为小火,直到莲子煮到很软。

3,把煮软的莲子连汤带水放入打磨机里(blender),打成泥。

4、锅里放入莲子泥、白糖、植物油和butter,一起炒至莲子泥快变干时,放入过筛的澄粉,炒至成团。放凉即成莲蓉馅。

莲蓉馅可以密封后冷冻保存,可以放几个月。

自制红豆沙

材料
红豆:500克
糖:两杯 (我知道糖的用量很多,豆沙应该尝起来甜一点儿才对,否则包上皮之后甜度会不够。)
盐:1/4小匙
butter:8 tablespoon

澄粉1-2  tablespoon

做法:
1、红豆用冷水泡至少半天。把红豆放入放进锅里,水淹过红豆,大火烧滚水后调为小火,直到红豆煮到很软。

2、把红豆连汤带水放入blender中打碎成红豆泥。


3、锅里放入红豆泥、白糖、butter,一起炒至红豆泥快变干时,放入过筛的澄粉,炒至成团。放凉即成红豆沙馅。

豆沙馅可以密封后冷冻保存,可以放几个月。

 

自制五仁馅

这个五仁馅是我自创的,因为在海外条件限制,所以因地制宜的用了一些很容易买到的食材,而且做法也很简便,这个五仁馅的味道真的是非常棒非常香!

材料:

Mixed nuts (Sam’s club 买的) 1/2杯
熟芝麻 ¼ 杯
核桃仁 ¼ 杯
熟瓜子仁 ¼ 杯

熟糯米粉 ½ 杯
猪油 ¼杯

Dark brown sugar 1/3-1/2 杯(或者根据自己的甜度喜好增减)

葡萄干 1/3 杯

原味牛肉干 (original beef jerky) 1/3 杯
水 1/8杯(或根据实际情况而定)

做法:

1,用ninja blender 把 nuts, 核桃仁, 瓜子仁, 葡萄干, 牛肉干都切碎,千万不要打成泥了。这个过程也可以用菜刀切,只是花的时间会长一点。

2,准备熟糯米粉,也就是糕粉: 将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到蘸少许品尝时,没有生粉味道,就表示熟了这个过程大约6-10 分钟左右。

3, 把所有准备好的果仁碎,葡萄干碎,牛肉干碎倒入碗里,并加入熟芝麻,猪油,brown sugar, 混合均匀。然后加入熟糯米粉,在混匀糯米粉和其他材料的时候,水一点一点倒入,只要馅料能抱成团,而且软硬程度合适就可以停止加水了。

五仁馅可以密封后冷藏/冷冻保存。

 

 

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阅读 ()评论 (8)
评论
starstar 回复 悄悄话 回复 '馬虎猴' 的评论 : 买好了称,明年我们一起做月饼!
馬虎猴 回复 悄悄话 超级能干的星星!我得买个小称去争取明年月饼做得好点:)
starstar 回复 悄悄话 回复 '等等看看' 的评论 : MM好可爱!
等等看看 回复 悄悄话 星班,好久没来了,一来就看到这么多惊艳的美食,辛苦了!这么详细的配方!我最喜欢你和爱班的美食帖,超详细,而且你贴心滴把转换的计量单位都算上了,对我这等偷懒的人来说真是太方便了。周末就试试你的冰皮月饼。注意到你的澄粉,原来全世界澄粉都一个牌子啊,哈哈,我当时嫌弃它,但跑了两家店都是这个牌子,还好剩了一半我忘丢了,正好派上用场。谢谢!
starstar 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : "吃出健康"MM中秋节快乐:)
starstar 回复 悄悄话 回复 '0084lx' 的评论 : 这个月饼文章花了我好多功夫去写,你能喜欢真是太好了:)
0084lx 回复 悄悄话 太漂亮,太齐全了,收藏了,谢谢啊!
吃出健康 回复 悄悄话 月饼做得漂亮,赞!
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