冰糖肘子，黄瓜丝拌干豆腐

肘子一个，带骨1.48磅重，镊子夹去黑毛根。

焯水以后，冰糖熬糖色，加开水，炖肘子

调料和香料少放，我今天只用了陈皮

盐到1.5个小时再放

今天炖了2.75个小时，盛出，15分钟熬汁收汁

切开，脱骨的，这个肘子肉紧实，所以看起来不软趴的那种。

锦州干豆腐切丝，开水烫泡一遍，拌黄瓜丝，

用盐，米醋，香油，蒜

热一个馒头

馒头汁沾肉汁

肉香跟刚切丝的黄瓜味和蒜味在屋子里混合，非常有家的感觉。

 

一些答疑：

关于馒头

发面我以前写过一个做包子发面的，馒头是一样的，就是发好以后，再揉一下排气，然后分剂子，每个剂子单独揉光成馒头形状就可以。

然后就可以蒸，我不二次醒发，那种会太蓬松了，直接冷水上锅蒸，有气之后15分钟关火，停几分钟揭盖。

 

https://bbs.wenxuecity.com/myhouse/11260142.html

 

关于熬糖色

糖色有用油，和水的，我一般是用冷水和一点点油，加糖，让它慢慢化开，起泡那些，就不会迸溅油。

可以做半锅，盛出来一些下次用，炒糖色就是颜色会这样，其它可以用腐乳汁，南乳汁，红麴酱等

还可以直接放黄片糖，就是一条长方形的糖，那个也会最后收汁以后提亮。黄冰糖起黏儿，也可以有自来芡

老抽可能会发黑

买黑豚猪肉的话，焯水以后，腥臭味就不大，我一般就不放葱和料酒了，放一点姜，今天我姜也没放，就只放了一块陈皮。

如果放桂皮，八角这些，一定要少，不然吃不出纯肉香了。

 

关于收汁

把肘子或肉先盛出来，再大火收汁，这样不会肉皮粘在锅底破相